Nr 18 – 2001

Svensk ost bättre än dansk?
Av Björn SigBjörn, Milkum

Svensk ostproduktion har varit inriktad på att tillfredsställa konsumtionen inom landet, vilket har gjort, att i huvudsak endast svenska osttyper tillverkats, främst Svecia- och Herrgårdsost, men även typer med provinsiell anknytning, såsom Västgöta-, Västerbottens- och Hälsingeost. Under senare år har emellertid den förut relativt obetydliga produktionen av utländska ostsorter ökat.

Fördubblad produktion och färre ostsorter
Nej, inledningen till artikeln är inte dagsaktuell, utan hämtad ur SMRs (Svenska Mejeriernas Riksförening) jubileumsbok från 1957. Då producerades ca 50000 ton ost per år. Det fanns ca 500 mejerier varav majoriteten tillverkade ost. Under 1970- och 1980-talen fördubblades osttillverkningen till nästan 120000 ton 1987 då antalet ysterier var 41. Produktionen har sedan sjunkit något och ligger idag på ca 110000 ton. Antalet ysterier har däremot minskat drastiskt och kommer efter de nu aviserade nedläggningarna att bli endast 14 st. Antalet ostsorter har tyvärr minskat i motsvarande takt.

Vad är svensk ost?
Vad är ”svensk” ost? Inspiration och idéer har givetvis i åtskilliga fall kommit från andra länder. En granskning av den utmärkta boken, Svenska Ostsorter, utgiven 1968 av KMÄ (Kontrollanstalten för mejeriprodukter och ägg) visar att det då fanns ca 50 ostsorter inkl. varianter. Av dessa har ca hälften försvunnit. Nya har givetvis tillkommit, men totalt sett produceras idag på de svenska ysterierna ett mindre antal ostsorter än 1968.

Men givetvis finns det några ostsorter, som den svenske konsumenten verkligen upplever som ”svenska” ostar: Svecia, Herrgård®, Präst®, Hushållsost, Gräddost och Grevé®. Man kan nog lugnt påstå att alla svenska hushåll har minst en av dessa ostar i sina kylskåp varje dag. Svecia hade en helt dominerande ställning på 1930-talet med över hälften av ostproduktionen. Även Hushållsost var stor med ca 30 procent. Denna ost ligger idag kvar på andra plats, men det är Herrgård® som är storsäljaren. Svecias andel är idag reducerad till mindre än 1 procent.

Herrgård® och Grevé®
Vilka av dessa ”svenska” ostar har varit epokgörande och påverkat vår matkultur? Herrgård® är absolut en av dem. En ost som har funnits i svenska hem i över hundra år. Ystare från Schweiz började på 1830-talet tillverka Schweizerost. Första platsen var på det skånska godset Marsvinholm. Man lyckades ej få den tillräckligt bra utan den förändrades under de närmaste decennierna till en svensk variant. Osten tillverkades vid många herrgårdar i skilda delar av landet med olika gårdsnamn eller landskapsnamn. Då den dessutom tillverkades i olika format blev villervallan för stor. Vid en utställning i Göteborg i början av 1890-talet beslöts därför att den skulle kallas ”Herrgårdsost”.

Grevé® är den yngsta av våra verkligt svenska ostar. Osten utvecklades på SMRs mejeriförsöksstation vid mejeriet i Örnsköldsvik. Under ledning av mejeriingenjör Åke Berglöf och mejerist Yngve Johansson startades i slutet av 1959 de första försöken på det som senare skulle bli Grevé® eller Grevéost, som man då sade. Idéer och inspiration fick man av tillverkningen av Jarlsbergosten i Norge där användningen av propionsyrakultur gav en emmentalerliknande smak och textur. Efter många försök, mycken möda och mycket studier startades tillverkning i fullstor skala vid mejeriet i Örnsköldsvik 1963. Den spreds först till andra ysterier i norra Sverige och sedan söderut. Produkten blev en verklig fullträff hos konsumenterna kanske inte bara för sin smak utan också för att den med rätt pipbildning är en vacker ost. Idag är den nummer fyra på 10-i-topplistan.

Grevé2
Greve® - med inspiration från norsk Jarlberg - är en verklig fullträff hos konsumenterna.
Idag är den nummer fyra på 10-i-topplistan.

Gräddost – pizzaosten
En tredje ost som påtagligt påverkat vår matkultur är Gräddosten. Denna feta (60+) mjuka, milda och svagt syrliga ost har nu funnits i Sverige i 49 år. Osten, som formatmässigt har sitt ursprung i en-kilos Hushållsost, såg dagens ljus den 24 september 1952 på mejeriet i Boxholm i Östergötland. Till Boxholms mejeri kom en driftig mejerist, Knut Hedqvist. Han blev mannen bakom denna nya skapelse. En av förutsättningarna var att man kunde förpacka osten i Cryovac och därmed slapp paraffinera den. Boxholm har fortsatt att producera Gräddost, som idag omfattar 25 procent av produktionen.

Knut flyttade vidare till Västervik och tog med sig recept samt kunskap. På Västerviksmejeriet började man tillverka Gräddosten i limpformat. När pizzan slog igenom i början av sjuttiotalet sökte pizzeriorna en svensk ost med god smältbarhet. Där passade osten perfekt. Gräddosten från Västervik blev från början favoriten hos pizzeriaägarna på grund av god smak och fin smältbarhet. Kunskapen spreds vidare till Åseda, som kunde börja sin lyckosamma produktion av sina små gräddostar.

Gräddost2
Gräddosten är en favorit på pizza på grund av god smak och smältbarhet.

Mager svensk ost – en ”kanonprodukt”
Under andra världskriget blev det inte tillåtet att tillverka helfet ost (45+). Endast 30+ tillverkades varvid fettöverskottet blev till smör. 1947 hävdes restriktionerna och den helfeta osten kom tillbaka. De många årens produktion av 30+ ost lade därmed grunden för de senaste decenniernas fina utveckling för mager svensk ost. Bland de magra storsäljarna finns Hushållsost, Riddar, Drabant och Präst®, som har fått pris som den bästa gratängosten. Kadett® och Västan® är speciella magra (20+) ostar där man tillsätter värmebehandlade lactobaciller och därmed får en fyllig och aromatisk smak. De magra svenska ostarnas goda kvalitet har medfört stora exportframgångar i Finland, speciellt för Hushållsost.

Gamle Ole och hans gäng
Det är inte svårt att hitta dansk ost i välsorterade livsmedelsbutiker. Havarti, Gamle Ole, Sorte Sara, Danablue, Blå och Vit och Röd Castello är vanliga. Høngs produkter: Guld Brie, Creme Blå, Creme Vit, Himmel Blå, BlåVit, Camembert samt Blå Kornblomst och Kirks Creme Ost kan man också finna. Apetina Fetaost, Dansk Feta från Løgismose representerar fetaostsortimentet.

Speciellt kittostarna fyller idag ett behov hos konsumenten eftersom den svenska produktionen av kittost numera dessvärre är avvecklad. Dock kanske aromen hos de danska ostarna många gånger kan upplevas som alltför kraftig för mången svensk. Vi vill nog ofta ha en lite mildare variant. Det är också en fördel om det går att använda en osthyvel. En ost som författaren personligen sätter högt är Danablue. Den finns i familjens kylskåp varje vecka året runt och har en frapperande jämn kvalitet. Castello-ostarna är också säkra köp och gör inte konsumenten besviken.

Behöver vi mer dansk ost på den svenska marknaden? Nej, skulle säkert många vilja säga, vi har ju svensk ost. Men efter ett besök på Landsmejeriutstillingen i Herning kan man tycka att det skulle vara intressant att få se flera andra produkter än Gamle Ole och hans vanliga gäng. Dessa känner vi så väl efter många år. Var finns Riberhus, som den smakade när författaren besökte mejeriet i Ribe?