Nr 13/14 – 2000

Ostar som försvann
Av Björn SigBjörn, Milkum

Fusioner, allt större mejerier, rationaliseringar har efterhand minskat antalet ostsorter och varianter därav. Tråkigt men nödvändigt säger en del. Inte alls nödvändigt säger kanske andra. Ibland har det inte funnits möjligheter att fortsätta, men andra gånger har nog ostsorterna bara diffunderat bort och man har inget märkt förrän det varit för sent. Kanske några av följande ostar är intressanta och värda att tillverkas igen?

Kryddad Västerbottensost
Landskapet Västerbotten förknippas alltid med osten med samma namn. Men hur många känner till att det förr också tillverkades kryddad Västerbottensost? Det finns dokumenterat att man faktiskt så tidigt som 1910 tillverkade kryddad WB-ost. Som kryddor använde man spiskummin i blandning med nejlikor.

Innan man tillsatte kryddorna tvättades dessa genom att de lades i vatten. Spiskummin som är lättare än vanlig kummin ”flyter på vattnet och innehåller som föroreningar vanligen grus- och jordpartiklar, vilka sjunka till botten och på så sätt lätt avskiljas” (citat från lärobok från 1920-talet). Det är längesedan det tillverkades kryddad Västerbottensost. Enligt gamla förståsigpåare var det en verklig delikatess som kanske idag skulle kunna finna en ny marknad.

Guldost från slalomkungens rike
Långt innan Ingemar Stenmark kunde hämta hem olympiska guldmedaljer till sitt Tärnaby tillverkades guldost på mejeriet i hemorten. ”Tärna Gräddost” var namnet på en 60+ ost som tillverkades i Tärnaby under åren 1954-57. Mjölkmängden som levererades från fjällkorna var inte stor men den räckte till en ystning per dag. I ett ostkar på 4000 l tillverkade man en grynpipig, fet ost som när den skulle säljas förpackades i en speciellt designad aluminiumfolie med guldtryck. Långt före andra mejerier i Sverige använde man således en elegant och säljande förpackning.

Osten var rund, hade en diameter på 15-20 cm och en höjd på 5-8 cm. Kvaliteten på osten var tyvärr inte i klass med Ingemars skidåkning. Detta faktum tillsammans med minskad mjölkinvägning ledde tyvärr till att ostproduktionen upphörde i Tärnaby.

Örnen som flög bort
Grevéosten från Örnsköldsvik är välkänd men för snart 20 år sedan fanns en ost med ett verkligt fyndigt namn — ”Örnost”. I slutet av 50-talet började man tillverka denna ost. Den var en variant på Svecia men i formatet som en fyrkantig limpa, förpackad i plastfilm och med en vikt på ca 4 kg.

Osten fick, som namnet antyder, en flygande start och fanns snart även som en kryddad samt som en fetare variant under namnet Örnsköldsviks Gräddost. Ostarna hade en marknad inte bara i det natursköna Ångermanland utan över stora delar av riket. I samband med att ysteriet i början av 80-talet renoverades och byggdes ut tvingades man dock lägga ner tillverkningen av Örnost och dess kusiner.

Kalasbra ost
Sundsvalls Mjölkcentral, som senare blev en del av NNP, byggde två mejerier efter andra världskriget, i Sundsvall och i Ånge. Mejeriet i Ånge var klart 1949. Den allt snabbare mejerirationaliseringen ledde till att mejeriet fick läggas ner redan 1961 och mjölken överfördes då till Sundsvall.

Liksom på de flesta andra mejerier tillverkade man även ost i Ånge. Med tanke på Ånges centrala plats som järnvägsknut i norra Sverige och centrum för ångloken skulle man kunnat förvänta sig att man tillverkade någon slags ”Ång(e)ost”. Så blev det nu inte men under åren 1955-58 tillverkades ”Kalasost”. Det var en ost i limpformat som vägde mellan 3 och 4 kg. Det var en variant av den klassiska Tilsiterosten. Även medelpadingarna hade idéer om modern marknadsföring. Före försäljning slog man därför in osten i aluminiumfolie med guldtryck.

En storsäljare som försvann
Säg ”Vålåloffen” och många gamla ostkännare både bland mejerifolk och konsumenter känner hur det vattnas i munnen. Vålåloffen tillhörde ostsorten steppost och var alltså en kittost. Den luktade och smakade kraftigt. Den hade formen som en fyrkantig limpa och vägde drygt 3 kg. Namnet på osten är mycket speciellt och kräver sin förklaring. Det är en kombination av det riksbekanta Vålådalen, som ligger i närheten av Undersåker, samt den dialektala/norska benämningen på limpa, ”Loff”.

Osten var en verklig storsäljare på sin tid. Bland de 17 olika sorters ost som tillverkades i Jämtland 1963 stod Vålåloffen för ca 30 % eller drygt 1 milj kg.
Vålåloffen började tillverkas på 40-talet på mejeriet i Undersåker (några mil från Åre). När mejeriet lades ner i mitten av 60-talet flyttades tillverkningen till Östersund. Osten producerades där fram till slutet av 70-talet då den och flera andra ostsorter lades ned på grund av ombyggnaden och moderniseringen av ysteriet.

Fäbodsost i stadsmejeriet
Förr använde man fäbodarna på sommartid för att kunna utnyttja det rikhaltiga betet när betet vid bondgårdarna blev för magert. Fäboden kunde många gånger ligga ganska långt från gården och låg vanligen också relativt högt upp, ibland på fjället. För att kunna tillvarata mjölken på fäboden gjorde man både smör och ost.

Det är fäboden, ”Buan”, som har gett namnet till ”Buost”. Buosten tillverkades under nästan 30 år på Östersundsmejeriet men fick läggas ned i slutet på 70-talet på grund av ombyggnader på mejeriet. Buosten var en mager ost, 20+, dvs ca 10 % fett. Den tillhörde kategorin steppost. Karakteristiskt var det platta formatet 3,5 dm lång, knappt 2 dm bred och knappt 1 dm hög.

Rysk ost
Steppost i olika varianter har också producerats i Hälsingland. Stepposten kommer ursprungligen från Ryssland och heter där Stepnoj. Från Ryssland har sedan osten spridit sig över hela Europa.

Flera mejerier i Hälsingland har tillverkat steppost. I Ljusdal producerades på 50- och 60-talet ”Ljusdalsost”. ”Hälsingeost” hette den steppost som började tillverkas 1950 på mejerierna i Vallsta och Bollnäs. Någon stor ostsort blev den aldrig, som mest var man uppe i drygt 3000 kg per vecka i början på 70-talet. Tillverkningen upphörde först i Vallsta och 1977 i Bollnäs i samband med förberedelserna för utbyggnaden av Grevéost-ysteriet.

Dessa ostar var rundpipiga och helfeta, 45+, hade limpformat och vägde drygt 3 kg. Hälsingeosten såldes även lagrad under namnet Jägarost. Under de första åren tillsattes även lite getmjölk vilket bidrog till följande slagkraftiga(?) försäljningsargument: ”Gott till mörkt, knaprigt bröd”.

En stor grönmögelost
Många slags ostar har genom årens lopp tillverkats i Värmland. Kreativa författare i mängd har kommit från de värmländska bygderna. Det har kanske inspirerat de värmländska ostmästarna som har hittat på och tillverkat åtskilliga olika ostar. Speciellt kännetecknande har varit det stora antalet av dessertostar, både vitmögel och grönmögel. På mejeriet i Arvika utvecklade man i början av 70-talet en fetare variant av sin Ädelost, Tingvalla Ädelost. Det blev en 60+ -ost med det franska namnet ”Chateu Bleu”.

Genom den höga fetthalten fick osten en härlig mjuk konsistens och en fyllig smak. Ostens storlek var ännu ett exempel på kreativiteten hos värmlänningarna. Man utgick från ostformar för produktion av Tilsiter-ost och därför blev formatet som en limpa. För att vara en grönmögelost var den således ovanligt stor och vägde hela 4 kg. I samband med att det nya Grevéost-ysteriet skulle byggas i Arvika blev man tvungen att sluta tillverka osten 1979.

Andra ostar värda att komma ihåg
Åtskilligt fler ostar, skötebarn hos mången ostmästare, är värda att minnas. Här nedan kommer en ostrapsodi:
• Hushålls Baby 40+ från Skövde mf
• Slättost 55+ (Hushåll, grynpipig) från Alnarps mejeri
• Ankarost 55+, 60+ (Kaggost) från Blekinge Mejerier
• Odalost (krydd) 40+ (Kaggost) från Ljusdalsortens mf
• Värendsost 60+ (Kaggost) från Växjöortens mf
• Vemmenhögsost 60+ (Sveciaost) från Skurups mf
• Klockarost 60+ (Svensk gouda) från MC Linköping
• Skandia 45+ (Steppost) från Halmstad
• Creme Chateau 80+ (Vitmögel) från Värmlandsmejerier
• Slåtteost 45+ (Port Salut) från Jämtlands Läns mf
• Stockumla Dessert 50+ (Stilton) från MC Nyköping
• Vita Geten 45+ (Tilsiter med tillsats av getmjölk) från Jämtlands Läns mf

Information om många, många fler varianter finns förhoppningsvis bland gamla anteckningar och ostjournaler i arkiven på de ysterier som ännu finns kvar. Gack åstad och leta!