Artiklar

om mejeriindustrin

Nr 11 – 2000

Norsk-Svenskt mejerimöte i Göteborg
Av Björn SigBjörn, Milkum

För första gången någonsin har Norsk Meieriteknisk Forening och Svenska Mejeritekniska Föreningen arrangerat ett gemensamt mejeritekniskt seminarium. Drygt 60 st ”mejerister” från broderfolken hade mött upp i Göteborg den 9-10 maj för att lära sig nya saker och få göra ett besök på Arla Foods mejeri i Göteborg. Föredragen och ”miniutställningen” gick av stapeln i SIKs lokaler där vi togs om hand av SIKs medarbetare på ett föredömligt sätt.

I sitt öppningsanförande underströk SMTFs ordförande, Birgitta Axelsson, vikten av denna ny form av nordiskt samarbete. Hon upplyste också om att det inte bara var det första mötet utan även det sista som SMTF arrangerade med sina norska vänner. Nästa gång blir det tillsammans med den nya föreningen, Mejeritekniskt Forum.

Avsikten med seminariet var att belysa utvecklingstrenderna inom UHT och ESL samt få information om det senaste sättet att sälja mejeriprodukter - genom e-handel.


SIK var mötesplatsen för det första norsk-svenska mejeritekniska mötet.

SIK - en vetenskaplig spets mot nya marknader
SIKs affärsidé, berättade Mikael Reimers, marknadskoordinator på institutet, är att erbjuda kompletta, kundanpassade tjänster med SIKs kunskap inom teknik och FoU som bas och därmed stärka industrins konkurrenskraft, främst när det gäller kvalitet, produktivitet, säkerhet, miljö och innovationer.

SIK är ett industriforskningsinstitut som till 70 % ägs av en intresseförening som består av drygt 140 företag inom livsmedelsbranschen i främst Sverige men även i Danmark och Norge. Huvudkontoret ligger i Göteborg med regionkontor i Lund, Uppsala och Umeå. Information om institutet finns på hemsidan: www.sik.se.


I främsta raden från höger Birgitta Axelsson, ordförande i Svenska Mejeritekniska Föreningen, Svein Hauge, formann i Norsk Meieriteknisk Forening, Magnus Larsson, Arla FoU, primus motor för mötet.

Avdödning av mikroorganismer
Om hur vi enklare skall bli av med mikroorganismerna talade Ulrika Husmark från SIK. Bakterier som finns på ytor får ökad resistens när de växer som biofilmer. Detta gäller också i kombination med produktrester. Ulrika underströk att det är lättare att diska bort produktrester än att försöka få bort biofilmer och sporer från ytorna på utrustningen. Att det är av yttersta vikt att alltid rengöra före desinfektion visade Ulrika med ett exempel där en yta före rengöring hade 2,9 milj. mikroorganismer per cm2. Efter avslutad desinfektion var antalet nere i 10 st per cm2. Om man desinfekterade utan att först ha rengjort var det kvar hela 1,2 milj. per cm2.

Att säkra hållbarheten
Med beräkningsmodeller kan man säkra hållbarheten vid framställning av långtidshållbara produkter. Barbro Sundström från Gröner Veritech talade om hur man kan beräkna steriliseringsgraden som ett led i att säkra hållbarheten. Man utgår från en s.k. målorganism, Clostridium botulinum, som är en patogen, värmeresistent sporbildare. Man beräknar ett F-värde, dvs reducering av antalet sporer av Cl. botulinum med 12 tio-potenser. Med hjälp av en ny beräkningsmodell, tailingmodellen, framtagen för ESL-produkter, kan man nu bättre säkerställa att tillräcklig avdödning sker
• av vald målorganism
• i rätt produkt
• för rätt process
• med valda processparametrar
• med vald säkerhetsmarginal
Genom detta tillvägagångssätt kan man optimera med avseende på säkerhet och produktkvalitet.

Matematisk modellering
Livsmedelsbranschen är väl den bransch som längst har klarat sig från matematiska modelleringar upplyste oss Hans Janestad, SIK, om. Det beror bl.a. att livsmedel är så komplext. Men nu håller det på att förändras i snabb takt förklarade Hans. Det gäller att skaffa sig ökad kunskap och större kontroll över sin process med hjälp av matematiska modeller, som man kan använda vid utformning och optimering av livsmedelsprocesser. Med ökad produkt- och processkunskap från sådana modeller förbättras kvaliteten. Vidare kompletteras på detta sätt labverksamheten vilket ger en kortare innovationscykel. SIK utvecklar matematiska modeller för bl.a. hållbarhetsprediktion och sensorik. Hans avslutade med att säga att det behöver utvecklas en speciell matematik, ”Foodometrics”. Nyckeln till framgång är att kombinera mätteknik med modellering.

Simulering av kritiska kontrollpunkter
Carl-Gustav Jansson avslutade det första passet med att berätta och demonstrera ett nytt dataprogram. Erfarenheterna från SIKs kurser om HACCP har visat at det behövs ett verktyg för att underlätta genomförandet av HACCP. Carl-Gustav visade därför ett dataprogram för HACCP-dokumentation. Vi fick också se hur man kunde koppla ihop detta med ett annat program, Cosslab 2000, och göra simulering av kritiska punkter.

Hygiene ved produksjon av pasteurisert melk
Praktiska kunskaper för den som står med bägge fötterna i mejeriet kan man säga att det föredrag som Johanne Brendehaug höll. Johanne arbetar på FoU-Senteret som TINE Norske Meierier har på Voll. Hon redogjorde för ett projekt som nordisk mejeriindustri stött och som pågått i fyra år. Frågeställningarna var: vilka mikroorganismer ödelägger konsumtionsmjölken, hur kommer bakterierna in i leverantörmjölken, vad sker på mejerierna och hur skall man reducera infektionen?

Huvudfloran i lagrad kyld mjölk är gram-negativa stavar som t.ex. Pseudomonas och Enterobacteriacea samt gram-positiva sporbildande stavar som Bacillus. Normalt ligger nivån i silotankar på 1000-100000 mikroorganismer/ml. Under lagringen på mejeriet ökas antalet psykrotrofa bakterier, men vid pastöriseringen dör de flesta. Men de psykrotrofa bakterierna finner man i alla fall i den färdiga mjölken där Pseudomonas är vanligast. Sporer av Bac. cereus dör dock icke, vilket också kan konstateras i konsumtionsmjölken.


Johanne Brendehaug, TINE Norske Meierier, FoU-Senteret, Voll.

Luft og vann som bærere av mikroorganismer
Under projektet togs prov ut på olika ställen från silotank till mjölkkartong och inkuberades vid 7°C. Med bakgrund i inkuberade prov och diverse tester isolerades och identifierades bakterier som Pseudomonas, Enterobacteriaceae, Aeromonas och Bacillus cereus. Resultaten visade att viktigaste platsen för reinfektion med gram-negativ flora var förpackningsmaskinen. Man fann samma bakterie (dvs samma DNA fingeravtryck) i olika kartonger och lite överallt i förpackningsmaskinen. Bakterier som finns på olika ytor kan vid spolning spridas genom aerosoler i luften och via kondens till mjölkkartongen.

Man hittade vidare flera olika stammar och att nivån ökar i luften under dagen. Spolning med vatten ökar nivån i luften och graden av reinfektion i kartongen. Det vatten som står på bottenbordet i förpackningsmaskinen har högt antal bakterier. Kondensvatten utanpå maskinen har en hög nivå av bakterier. Vattenslangar och spolmunstycken är en infektionskälla.

Projektet visade också att de första förpackningarna efter uppstart alltid innehöll gram-negativa bakterier, men efter ett par timmars produktion fanns det bara Bacillus cereus. Spolade man kom den gram-negativa floran tillbaka. Det är därför uppenbart att torrare maskin och torrare omgivning ger lägre reinfektion och bättre kvalitet.

Komplicert mønster for Bacillus cereus
För B. cereus var bilden annorlunda. Hög nivå i leverantörmjölk gav högre nivå i mjölkkartongen. Det fanns beläggningar med B. cereus på olika ställen i mejeriet Ifall det var beläggningar så gav det en ökad nivå i förpackningen. Vidare kunde man konstatera att B. cereus också kan infekteras i förpackningsmaskinen. Det är normalt med många olika stammar i leverantörmjölk. Man skulle därför normalt vänta sig att finna samma stammar i silotankarna på mejeriet. Men det kan variera mycket. På ett mejeri hittade man 30 olika fingeravtryck av 39 stammar. På ett annat bara 10 olika av 56 isolerade stammar.

Slik reduseres reinfeksjonen
Johanne Brendehaug avslutade med att ge några tips om hur man kan minska reinfektionen: I mejeriet är förpackningsmaskinen det största problemet, minimera spolningen, nödvändigt med frekvent kontroll och desinfektion av vattenslangar och spolningsmunstycken, intensifiera rengöringen av kritiska ytor inne i förpackningsmaskinen, förhindra vatten på bottenplattan, desinficera med 70 % etanol.

ESL - framtidens teknologi för kylda produkter
Sten Irwe, Tetra Pak, med medarbetare gav en intressant genomgång av begreppet ESL, Extended Shelf Life, dvs på svenska förlängd hållbarhet. Fördelarna med ESL är: ökat försäljningsvärde, högre marginaler, effektivare produktion/distribution genom bl.a. längre serier, högre kvalitet som därigenom ger mindre problem. I USA och Kanada är begreppet ESL känt sedan många år tillbaka medan det för oss är relativt nytt. Även i Asien använder man sig av denna teknologi, men ser tekniken främst som en hygienisk uppgradering för att skaffa sig en större säkerhetsmarginal. I USA däremot är det den långa hållbarheten som är intressant och man stämplar där fram mjölken i 45 dagar vid i praktiken +4°C. I Europa är kylkedjan sämre och framstämplingen blir här i området 10 till 20 dagar.

Tetra Pak använder sig av tre olika ESL-tekniker: Pastörisering + mikrofiltrering, ultrapastörisering (VTIS) och pastörisering + baktofugering. Av dessa ger speciellt metoden med filtrering en mycket bra smak. Med mikrofiltering uppnår man vid +6°C en hållbarhet på ca 40 dagar. Höjs temperaturen till +10°C blir hållbarheten reducerad till ca 15 dagar. ESL-tekniken bygger också på att man har speciella förpackningsmaskiner där man desinfekterar med kombinationen av väteperoxid (H2O2) och UV-ljus. Kritiska områden skyddas dessutom av sterilluft under övertryck. Föredraget avslutades med att deltagarna kunde provsmaka olika ESL-produkter.


ESL-teknologin kan antingen användas för att förlänga hållbarhetstiden eller för att skapa en kvalitetsbuffert med oförändrad bäst-före-märkning.
(Från Tetra Pak, ESL Technology: The Facts)

PURE-LAC™ skyddar färskhet
Gorm Kjærulf från APV Nordic i Danmark berättade att APV och Elopak har ett avtal som innebär att Pure-Lac™-begreppet betyder att mjölken skall processas med APVs infusionsteknik och att mjölken skall förpackas i Elopak-kartonger på en Elopak-maskin. APV vill använda uttrycket ”skyddar färskhet” för ESL-tekniken. Man understryker att det gäller att ge mjölken en extra kvalitetsbuffert vilket också ger produkten en förmåga att klara en ”svag” kylkedja. Infusionstekniken bygger på en extremt kort hålltid, 0,5 sek., vid en temperatur på 135°C. Konstruktionen av infusionskammaren minimerar kontakten mellan produkt och stål och medverkar till att slutprodukten av konsumenten uppfattas smakmässigt som vanlig färsk mjölk. APV har idag 24 Pure-Lac™-anläggningar runt om i världen, varav två i Norden.

Hygieniske krav till forpakningsmaskiner for produkter med forlenget holdbarhet
Från Elopak i Norge kom Gunnar Rysstad och talade om vilka hygieniska krav man måste ställa på förpackningsmaskinerna när det gäller produkter med lång hållbarhet. Elopak ingick också i det nordiska forskningsprojekt som Johanne Brendehaug redogjorde för tidigare på dagen. Viktiga moment i förbättrad förpackningshygien är, enligt Gunnar: dubbelväggiga fyllningsrör för att förhindra kondens, kondenskontroll på mandriller, balanstank utanför maskinen, ren och torr luft runt fyllningsmunstyckena, automatisk yttre rengöring.

För att uppnå maximal hygien vid förpackningen måste förpackningen steriliseras. Detta gör Elopak genom att utnyttja synergieffekten av väteperoxid och UV-ljus. Peroxid ensamt har en begränsad effekt på sporer, UV-ljus reducerar sportalet med 2 log. Tillsammans blir effekten enorm. Elopak använder sig av Bacillus subtilis som kontrollorganism. I sina S-90UC-maskiner uppnår man en reducering av antalet sporer med 4 log (10000 sporer/kartong). I sina aseptiska maskiner blir effekten bättre, 5 log eller 100000 sporer/kartong. Gunnar slutade med att visa hur man med Pure-Lac™ och aseptisk fyllning lätt får en hållbarhet på mer än 35 dagar vid +6°C.

Arla Foods Göteborg - ett stort k-mjölksmejeri
Som en praktisk introduktion till den andra dagens föredrag fick deltagarna en information om och visning av Göteborgsmejeriet med betoning på förpackning och kylrumshantering. Mejerichefen Sjur Fitje tillsammans med medarbetare genomförde detta snabbt och effektivt.

Logistikprinciper inom Arla
Att ordet logistik härrör från franskans ”General Logic” , dvs den som skötte försörjningen i armén, fick vi vi veta av Erik Nyrelli, som arbetar med logistikfrågor inom Arla. I det nya Arla Foods Division Sverige så säljer man för 13 miljarder kr per år, varav 8 miljarder i direktdistribution. Man har 14000 direktleveranskunder och gör 35000 leveranser per vecka. Man har f.n. 8 k-mjölksmejerier och 3 specialproduktmejerier och har ca 350 artiklar i kylrummen. Leveranserna skall ske inom området 4-24 timmar. Man skall helst inte behöva beställa mer än 24 tim. i förväg. De prognosparametrar man har är: historiska data, kampanjer, trender, väder. Att prognostisera är svårt, men en uppmätt leveranssäkerhet å 99 % tyder på att systemet fungerar. Färskhetspolicyn är att produkten skall levereras samma dag som produktion eller senast nästa dag och minst 2/3 av tiden skall vara kvar hos konsument.

Man styr logistikflödet med flera verktyg. Ett är logistisk prissättning, t.ex. bättre pris vid större leverans eller rabatt vid leverans mitt i veckan. Ett annat hjälpmedel är nyckeltal. Bl.a. så mäts servicegraden. Man har där ställt upp en del mål. Tillgänglighet och leveranssäkerhet skall vara minst 99,1 %. Pålitlighet och tidspassning skall vara minst 98, 0 %. Ett annat nyckeltal är NPI (Nöjd Partner Index), dvs man mäter kundattityder. Erik avslutade med att säga att nästa steg är ett internetbaserat system. Arla har precis startat upp detta till ca 20 kunder.

Salgsbasert bestilling og varepåfylling - Visjon eller virkelighet
Har Norge tagit täten i Norden när det gäller framtidens försäljning av mejeriprodukter? Ja det verkar så efter att Arne Kristiansen, TINE Norske Meierier, med stöd av Sverre Rosmo från E3 Norge, hade hållit sitt föredrag. ECR är begreppet man använder i denna teknik. ECR betyder Efficient Consumer Response och är en beskrivning av hur samarbetet mellan leverantören och dess partners i handeln skall vara för att uppfylla kundens önskningar och behov bättre, rakare och med lägre kostnader. ECR har tre nivåer:
• ”Ledning av efterfrågan” som täcker aktiviteter som förbättrar erbjudandet till konsumenten
• ”Ledning av varuförsörjning” som täcker koncept för att förbättra varuflytet genom värdekedjan
• ”Stödverktyg och teknologi” som är medel som gör det möjligt att genomföra ECR.
Målen med ECR är effektiv varuförsörjning, effektiva kampanjer, effektiv produktintroduktion och sortimentsstyrning. Syftet med tekniken är att bryta ner de barriärer som finns överallt och som försvagar effektiviteten.


Sverre Rosmo, E3 Norge (t.v.) och Thomas Åkerberg, E3 Norden flankerar föredragshållaren Arne Kristiansen, TINE Norske Meierier, Oslo.

Ansvaret överförs till butikerna
”Salgsbasert varepåfylling” innebär att ansvaret för beställning och varupåfyllning överförs från mejerierna till butikerna. Varuförsörjningen bli m.a.o. automatisk. Som grund när man startar lägger man in tre års försäljningsdata. Resultatet har blivit ökad omsättning, noggrannare prognoser, reduktion av manuellt arbete på mejeri och i butik, minskning av antalet tillfällen med slut i lager.

E3SLIM glömmer inte
TINE har samarbetat med företaget E3 Norge AS i ett test- och pilotprojekt inom detta område. Projektet startade i oktober 1998. Tillsammans med Forbrukersamvirke Øst började man med fem butiker i Østfold. Hösten 1999 beslöt man om en utvidgning med 5 butiker till i Østfold och 10 i Oslo. Projektet utvärderades i april i år. Resultaten visar att systemet, E3SLIM, inte glömmer att beställa en vara. Man får ökad försäljning och reduserat svinn. Butikens personal kan frigöras till andra uppgifter och orderarbetet på mejeriet minskar väsentligt. Man får en ökad styrning av försäljningsprocessen genom bl.a. översikt över förväntad försäljning och butikens sortiment.

Kritiska succéfaktorer
Både TINE och E3 är så här långt väldigt nöjda med utfallet av projektet och går nu vidare med nya projekt med olika kedjor. En viktig sak för framgång är att man har ordning i eget hus med hänsyn till driftsorganisation, projektorganisation, ansvar och myndighet samt IT och kommunikation.